Zorkamilk.ru

Домашние наши друзья
12 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Забой свиней: подробная пошаговая инструкция

Методы убоя и разделки туши свиньи в домашних условиях

Автор: · Опубликовано · Обновлено

Для человека, впервые делающего забой свиней, этот момент может показаться сложным и неприятным. Но, для людей занимающихся выращиванием для личного пользования или для продажи, умение зарезать свинью считается таким же важным, как и правильно вырастить животное. Некоторые отвозят животных на бойню, где их забивают профессиональные мясники.

Как зарезать свинью

Чтобы обучиться этому навыку необходимо понаблюдать за данным процессом со стороны и запоминать технологию. После того как навык усвоен можно приступать к самостоятельному забою свиней в присутствии человека более опытного, чем вы.

Приготовление к забою

Если мясо свиньи в дальнейшем будет использоваться для продажи, то на процессе забоя необходимо присутствие ветеринарного специалиста, чтобы он оценил здоровье животного и выдал разрешающую справку, которая позволяет продавать.

В процессе понадобится инструмент:

  1. Острый нож с длинным лезвием;
  2. Газовая горелка для опаливания туши;
  3. Шнур или бечевка;
  4. Резервуара и марлевая ткань для сбора крови.

Убой свиней в домашних условиях

Животное необходимо предварительно подготовить. Для этого за 12 часов до данной процедуры свинью перестают кормить, при этом воду давать можно. За это время кишечник опорожняется и в процессе разделки мясо останется чистым. Голодное животное проще вытащить из помещения. Это ускорит процесс и потребуется меньше сил. Свинью заманивают на корм, который ставят на улицу, животное, чувствуя его, выходит куда нужно. Нельзя пугать свинью, особенно если она застряла в маленьком пространстве, она может испачкаться. Поэтому используйте тёплую воду и щётку, для промывания животного от грязи, несмотря на то, что предполагается использовать опаливание.

Когда лучше забивать свинью

Важно знать, какое время считается самым оптимальным, чтобы начать забой свиньи. Если свинья набирает необходимую массу к лету, то в тёплый период забой проводят утром. В этот момент прохладно, а насекомые не будут докучать. Необходимо помнить, это займет от 2 до 3 часов, от момента забоя до разделки туши притом, что всю работу делает один человек. Погодные условия, могут не мешать процессу, если проводить его под навесом. В зимний период забой свиньи проводят в любое удобное время. Перед данным процессом необходимо понаблюдать за животным и посмотреть на его состояние. Если период забоя совпал со временем охоты, ждут 10 дней 14, когда охота закончилась можно проводить убой.

Раньше времени не рекомендуется, в крови присутствуют половые гормоны, что отрицательно сказывается на вкусовые качества мяса. Откладывать на долго так же не стоит, может наступить следующий цикл охоты.

Как происходит забой свиньи

На сегодняшний день различают несколько способов позволяющих зарезать свинью. Один из них предполагает перерезать яремную вену или сонную артерию. Для качества мяса данный метод является лучшим, так сердце позволяет полностью обескровить тушу животного. Но с гуманной точки зрения, он является страшным для животных, так как процесс смерти происходит медленно.

Метод №1

  1. Животное отвлекают кормом, после чего там связывают задние ноги веревкой;
  2. После чего её перекидываю через перекладину и поднимают свинью, пока она не примет вертикальное положение на нужной высоте;
  3. Можно просто свалить животное на любой бок;
  4. Необходимо завязать конечности с одной стороны и потянуть на себя, таким образом, свинья упадет, в это время бечевку не опускаем, так как животное будет стремиться подняться и убежать;
  5. Свинье нужно дать время, чтобы успокоиться;
  6. После перерезают сонную артерию или и яремную вену. Это место находится в переходе шеи в грудь по бокам;
  7. Горло не надо резать;
  8. Под тушу ставится специально подготовленный резервуар для сбора крови, если она будет использоваться для приготовления блюд.

Такой метод приемлем для животных имеющих небольшой вес. Следующий возможный способ заключается в прокалывании сердечной мышцы ножом. Но, к сожалению, при таком способе, возможно, что кровь попадет в грудную клетку.

Метод №2

  1. Свинья заваливается на один бок любым удобным способом;
  2. После того, как животное повалено необходимо произвести стремительный порез ножом в области сердца. Оно находится между третьим и четвертым ребром;
  3. На несколько минут нож оставляют воткнутым в сердечную мышцу;
  4. Животные, подлежащие убою, могут достигать большой массы тела. Часто можно наблюдать картину, когда крупная свинья, после удара ножом в сердце может встать на ноги и бежать, издавая звуки;
  5. Чтобы подобной ситуации не было, животное оглушают любым тяжёлым предметом, либо специальным пистолетом, предназначенным для процедуры убоя;
  6. После оглушения животное теряет сознание, в таком состоянии артерию перерезать проще, можно с легкостью проткнуть сердце, но нужно осознавать, что даже в таком случае сильное животное может попытаться подняться;
  7. Чтобы правильно зарезать свинью необходимо, чтобы она не была сильно напугана. Так как испуг и стрессовое состояние сопровождается выбросом гормонов, которые портят вкус мяса;
  8. Поросёнка забивают так же, как и взрослое животное. Процедура будет проходить значительно легче, так как вес животного меньше и его удобнее обездвижить .

Обескровливание свиней

Оставшаяся кровь ухудшает кондицию мяса. Оно приобретает неприятные вкусовые качества, быстро портится. Поэтому важным условием является максимальное обескровливание свиней. Самым лучшим вариантом для таких целей является разрез сонной артерии, когда свинья находится в вертикальном позиции. В таком состоянии из тела животного уйдёт вся кровь. Если забой происходит методом прокалывания сердца ножом, то часть крови в любом случае проникнет в грудную полость. После вскрытия туши, всю кровь, скопившуюся там, можно убрать любым возможным способом с использованием марлевой тряпки. Кровь в дальнейшем можно использовать для приготовления колбасы.

Обработка шкуры свиньи

Метод №1

После забоя и обескровливания туши свиньи приступают к обработке шкуры. Для этого применяют газовую горелку или другое устройство для того, чтобы ошмалить шкуру, одновременно счищая обгоревший слой кожи и волос. В области живота кожный покров тонкий и мягкий, он быстро плавится под действием высоких температур. В процессе обработки шкуры следует не допускать подгорелости кожи и ее разрывов, поэтому на одном месте долго огонь не держат.

Метод №2

Можно применить еще один способ для обжига туши. Для этого свинью покрывают слегка влажной соломой и зажигают, после этого сало будет иметь приятный запах. В конце после того, как обожженный слой снят, свинью промывают теплой водой. Если далее планируется снятие шкуры, тогда промывка водой не применяется.

  1. Тушу переворачивают на спину, делают надрез за ушными раковинами и далее вокруг головы;
  2. После надрезается область шеи, и линия ведется до самого ануса;
  3. В том месте, где расположены органы размножения и анальное отверстие, кожный покров обрезают;
  4. После надрезов можно снять шкуру;
  5. Снимают с задних конечностей, постепенно двигаясь к животу и грудной клетке;
  6. Шкуру обрезают от сала, приподнимая кожу и аккуратно проводя ножом;
  7. После снятия ее подвешивают, чтобы охладится;
  8. Затем скручивают наружной стороной вверх, в рулон на пол часа;
  9. После чего она готова для консервации.
Читать еще:  Авитаминоз у свиней: симптомы и лечение

Понадобится соль-3 кг на 10 кг шкуры. Соль рассыпается на чистый стол, и сверху помещают шкуру, затем сверху нее втирается оставшаяся соль. После ее опять сворачивают и оставляют на 7 дней просаливаться.

Разделка туши свиньи

После всех проведенных выше манипуляций проводят разделку. Чтобы все прошло удачно необходимо знать, как разделать свинью. Ведь нужно провести отделение сала от мяса, а внутренние органы должны сохранится в целости. Небрежное отношение может привести к разрыву желчного или мочевого пузыря. К счастью существует поэтапная схема, отвечающая на вопрос: как разделать свинью в домашних условиях.

  1. Отрезают голову;
  2. В области брюха вырезают фартук;
  3. Грудная часть разрубается по центру;
  4. Конец пищевода закрывают и вытаскивают из туши;
  5. Вынимается сердце, легкие, диафрагма, кишечник и желудок. Все должно проходить аккуратно, чтобы не повредить органы;
  6. Печень должна извлекаться правильным образом. Для этого в ней находят желчный пузырь и потом вырезают печень, после извлечения из туши желчный отрезают от печени;
  7. Весь жир внутри извлекается;
  8. Почки и мочевой, так же осторожно извлекают из туши;
  9. Когда все органы извлечены, то необходимо протереть тушку внутри чистыми марлевыми салфетками;
  10. Воду использовать нельзя, это приводит к быстрой порче;
  11. После туша делится на полутуши.

Подобный навык по убою и разделке туши свиньи позволит заниматься их выращиванием не только для своих нужд, но и для получения дополнительных финансовых средств. Главное не привыкать к животным и не испытывать к ним дружеских чувств, в таком случае этот процесс принесет вам душевное переживание. Необходимо держать в голове то, что сельскохозяйственные животные созданы для питания человека.

Забой свиней в домашних условиях

Забой свиней в домашних условиях — процесс на первый взгляд простой. «Чего там колоть то» — спросите вы, и в корне будете не правы. Элементарное несоблюдение правил безопасности. Такой «простой» процесс как забой свиньи, может превратиться в настоящий кошмар.

Данная статья посвящена новичкам в сфере ведения свиноводческого хозяйства. В ней мы постараемся осветить тему забоя свиней.

Забой свиней в домашних условиях – довольно сложная процедура. Сложность которой зависит от веса животного. То есть чем тяжелее тем сложнее производить забой. Если это Ваш первый забой, то мы бы порекомендовали привлечь к этому процессу опытного человека. Такого у которого на счету не первый забой. Не стоит беспокоиться – после пары забоев вы уже наберетесь опыта, и сможете сами, справится с любым животным.

Итак, для первого раза, нам понадобится нож для забоя свиней. Опытный забойщик и пара крепких ребят, если свинья очень крупная и сможет «дать сдачи».

Место для забоя

Сначала, подготовьте место, где будет происходить вся работа: забой и разделка туши. Пространство для работы должно по возможности быть открытым, без столбов, без торчащих из земли посторонних предметов. Не стоит забывать, что испуганное или раненое животное, само по себе способно нанести серьезный вред Вам и вашим помощникам, не говоря уже о том, что вы случайно можете напороться, на вами же, брошенный предмет. В общем, примите всевозможные меры безопасности, связанные с местом забоя.

Подготовка свиньи к забою

Это, пожалуй, самый короткий и простой пункт в вопросе забоя свиней в домашних условиях.

За двенадцать часов до забоя, стоит прекратить кормить свинью. Все это время, животному нужно давать много воды. Это поспособствует очистке желудка, кишечника и других внутренностей. К тому же голодную, ослабленную свинью, проще выгнать из помещения к месту забоя.

Нож для забоя свиней

Нож для прокола нужно выбрать негнущийся, с заточенными краями в виде пики. Кончик ножа должен быть слегка притуплен, а длина самого клинка, должна быть не меньше двадцати сантиметров. Ширина не менее двух. А для разделки туши, будет достаточно простого, но остро наточенного ножа.

Как правильно заколоть свинью

Сколько бы раз человек ни колол свинью, перед каждым забоем он все равно испытывает некоторый дискомфорт. Для новичка забойщика — это вообще огромный стресс, слабонервным лучше вообще не наблюдать процесс забоя. Чтобы быть уверенным в своих силах, нужно составить предварительный план действий.

До начала процесса, нужно определиться со способом убоя и вспомогательным инструментом. Охотники могут воспользоваться огнестрельным оружием, кто-то электрошокером, но мы рассмотрим оглушение кувалдой, из практики «старой школы», наиболее подходящим в домашних условиях.

Забой свиней

Наиболее распространены и чаще всего используются два способа закола, и мы опишем оба:

Способ первый: перерезать шею. Пожалуй, один из самых быстрых способов заколоть свинью. Нужно быстро и точно, используя помощников, навалиться на свинью всем весом и очень быстро и аккуратно перерезать ей горло и сонную артерию. Дать стечь крови.

Второй способ: укол в сердце. Мало чем отличается от первого, но требует еще больше точности и сноровки. Зажав свинью, нужно сделать один единственный укол прямо в сердце, в месте соединения ребер и грудины, где-то в районе 3-4 ребра. После этого заткнуть место прокола тряпкой.

Теперь Вы знаете способы и инструменты для произведения забоя и можно приступить непосредственно к самому процессу.

Точным и мощным ударом кувалды или обухом колуна, бьем по лобной части головы животного, прямо в середину, чуть выше надбровных дуг. Как только животное притихнет, можно воспользоваться одним из способов выше: проколом в сердце или перерезанием горла с сонной артерией.

Стоит помнить одну важную вещь. Оглушенное животное нужно крепко держать. Даже в бессознательном состоянии, свинья может делать резкие движения, когда в нее втыкают нож.

Отпускать тушу можно только после полного прекращения ее движений. Теперь можно приступать к разделке туши.

Главное, произвести забой свиней в домашних условиях самому несколько раз, и вскоре Вас самого, можно будет назвать опытным забойщиком.

Сколько съедает свинья до забоя

Согласитесь – забивать свинью, не набравшую достаточного веса, совершенно нецелесообразно.

Чтобы получить желаемый объем мяса после забоя, необходимо кормить свинью, соблюдая некоторые правила, и кормить до тех пор, пока она этот вес не наберет.

Сразу следует уловить разницу при составлении рациона свиньи. Сколько съедает ваша свинья и сколько ей положено съедать – совершенно разные вещи. Нужно знать рекомендуемые нормы питания животного в соответствии с его породой. Только при таком подходе, можно вырастить действительно здоровый и откормленный экземпляр свиньи.

Давайте попробуем просчитать средние значения для всех мясных пород.

К примеру, мы хотим, чтобы наш подопечный поросенок набрал 100 килограмм живого веса. Для этого воспользуемся табличными нормами кормления. До начала откорма, свинья съедает 200 кормовых единиц, что соответствует 200 килограммам корма. Со дня перехода на откорм и вплоть до забоя, свинья съест еще 400 единиц корма. Таким образом, несложной математической операцией, выясняем, что за все это время, свинья съест 600 кормовых единиц.

Читать еще:  Порода свиней Мангалица венгерская: описание и характеристика

Из всего этого мы получим 100 килограмм живого веса, или 73 килограмма чистого мяса, что по табличным значениям равно 73 процентам от общей массы. Так как часть веса после убоя теряется в связи с потрошением, выпуском крови, отделением шкуры, ног и головы.

Из всего этого Вы можете заключить что для получения 73 килограмм чистого мяса необходимо 600 килограммов корма.

Убой свиньи. Как забить свинью самому без проблем

Покупка и выращивание свиней дело нелегкое, но не менее большой трудностью будет правильный забой взрослой свиньи, от которого находится в зависимости не только то, как продолжительно животное будет биться в мучениях, а качество, цвет и вкус мяса и сала. Плохо сделанный забой может привести к тому, что сало и мясо будут красным, временные рамки его организации хранения уменьшаться. Возможны два вида забоя — дома и на производственных бойнях.

Подготовка к забою

Чтобы суметь легально реализовать мясо животного, нужно позвать ветеринара, который осмотрит состояние зрелой свиньи до убоя и даст отвечающую справку, необходимую для последующей торговли.

Перед забоем животного необходимо подумать о присутствии определенных инструментов и некоторых дополнительных принадлежностей:

Для забоя свиней применят длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;

Газовая или бензиновая горелка для обжигания туши свиньи;

Деревянный настил или площадка из бетона, на которой удобно проводить разделку;

Бидон для сбора крови;

Забой свиней на дому подразумевает обусловленную подготовку и самих свиней. За 12 часов до убоя свиней не кормят, а дают только чистую воду. За это время кишечник свиньи очистится, а качество мяса будет лучше. Временная голодовка необходима также с целью, чтобы проще было выманивать свинью из помещения.

Оптимальный время и период для убоя

Многие интересуются проблемой, когда и при каких обстоятельствах лучше колоть свинью. Естественно, что в летнее время забой осуществляют ранним утром, пока еще свежесть и нет насекомых. Планировать надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может длиться 2-3 часа.

В период зимы нет особенной разницы, когда резать свинью.

Важным моментом при выборе часа забоя будет ее физиологическое состояние. В случае если свинья пребывает в состоянии охоты, нужно выбрать благоприятный момент, когда ее станет возможно резать. Чтобы достичь желаемого результата, высчитают около 10 дней.

Технологии промышленного и домашнего убоя

Специалисты-забойщики используют несколько технологий убоя, среди которых наиболее популярными стали в общем два:

1. Убой исполняется прямым ударом острым ножом в область сердца. Для этого свинью надо взять за ногу с правой стороны и свалить на землю. Удар наносят под левую подмышку между четвертым и третьим ребрами, цель его — сердце, также можно сделать удар в артерию (забой свиньи в шею), распологающуюся между окончанием шеи и началом туловища, тогда кровь выйдет во много раз быстрее и мясо будет безупречнее.

2. Способ номер 2 забоя больше гуманный и простой, исполнить его при необходимости может даже женщина. Свинью выводят из свинарника и вяжут за правую ногу к колышку, веревка по длине при этом не должна быть больше одного метра, иначе животное будет вертеться и не допустит забойщика к себе. В правую рукируку берется кувалда, или перевернутый острым краем вверх топор, обух которого не должен быть слишком длинной, чтобы удар не получился смазанным. Удар наноситься в лобную часть, немного выше глаз и бровей, также можно стукнуть по затылку, но при этом силу удара надо увеличить. Такой удар не смертелен, его назначение оглушить свинью, которая упавши, дает забойщику время тонкой спицей, или же швайкой сделать смертельную рану прямо в область сердца.

Плюсы второго способа очевидны:

— забойщик избавляет себя от нужды долгое время придерживать животное, вес которого иногда выше 150 килограмм. Разъяренная раненная свинья может не только вырваться на свободу, но и достаточно серьезно поранить, как самого забойщика, так и кого угодно, кто попадется ей на пути;

— оглушенное животное не видит, что происходит вокруг, не чувствует боли от получаемого увечья.

Итак, когда тушка прошла обработку внешне, приступают к последующему шагу, который называется «разделка свиньи».

Психологически интенсивная работа осталась позади, а далее стоит не менее главная задача, которая состоит в том, как разделать зрелую свинью или молочного поросенка, чтобы правильно разделять мясо от сала, не испортить внутренние органы, не допустить повреждения в туше мочевого пузыря и желчного пузыря.

Правильная разделка тушки и сдирка шкуры

Начинают разделывать туши с головы, для чего следует уложить тушу на спину. Вокруг головы делают несколько надрезов, то же делают за ушами. Далее шкуру режут вдоль линии шеи, начиная с нижней ее части, разрез тянется вдоль живота по линии сосков до хвоста, вокруг которого следует сделать круговой надрез. На передних ногах делают кольцевые разрезы, шкура при этом рассекается по внутренней стороне ног. С окорока шкура снимается без ножа, в такой степени легко она отделима. Снимают шкуру обычно аккуратно, чтобы не испортить. Снятую шкуру принято солить, делая это только после того, как шкура как следует остыла. Для засолки в ход идет типичная поваренная соль.

Разделка свиной туши: схема и пошаговая инструкция

Чтобы получить качественный продукт, который попадет на прилавок, а затем и на стол потребителю, фермеру нужно научиться правильно разделывать туши.

Свинина пользуется особой популярностью среди мясных блюд, а свиноводство хорошо развито в нашей стране. Даже тем, кто не заминается фермерской деятельностью, а является обычным потребителем, тоже нужно знать об основных принципах разделки и строении животного. Это поможет не ошибиться при покупке мяса в продуктовом магазине. Ведь не зря же была составлена специальная схема разделки свиной туши.

Подготовка

В подготовительный этап входит обескровливание животного с последующим удалением грубых кожных покровов и щетины. В домашних условиях чаще всего применяется метод опаливания туши. Эти процедуры очень важны, поскольку от правильности их выполнения напрямую зависит качество конечного продукта.

Обескровливание

Удаление крови из туши придает мясу особый вкус и делает его нежным. Оставлять ее можно только в том случае, если хранить разделанную свинью не планируется.

Скорость обескровливания зависит от способа убоя хрюшки:

  1. Если ей перерезали горло, процесс завершится быстро.
  2. Если же животное было убито ударом в сердце, в грудной полости останется большое количество крови, которую потом придется вычерпывать.

Очень эффективно подвешивать свинью за задние ноги, чтобы добиться быстрого удаления крови.

Опаливание

Чаще всего шкуру с туши снимают на промышленных свинофермах. В условиях домашнего хозяйства тушку опаливают. Для этого потребуется газовая горелка или паяльная лампа.

Крайне не рекомендуется проводить опаливание соломой или сеном, поскольку эти природные материалы относятся к легковоспламеняющимся.

Назначение процедуры таково:

  • обеззараживание кожи;
  • удаление щетины;
  • придание мягкости подкожному слою.
Читать еще:  БМВД (биодобавки) для свиней: инструкция по применению

В некоторых случаях так называемое смоление применяют для увеличения срока хранения мяса.

Процесс опаливания довольно прост: нужно положить убитое животное на бок и тщательно пройтись горелкой по обеим сторонам тела, сжигая щетину. Главное – не допустить повреждения кожи.

После этого нужно счистить щетину ножом и еще раз обжечь тушу до появления темно-серого цвета. Предварительный этап завершен.

Следует помнить, что разделать поросенка не так сложно, как кажется на первый взгляд. Разделка подросшего молодого животного не отличается от проведения такового процесса со взрослой свиньей, поэтому далее будут описываться общие схемы подготовки туши. Однако если поросенок очень маленький, очень часто его даже не делят на куски. Достаточно слить кровь, удалить внутренние органы и приготовить целиком.

Оборудование для разделки

В домашних условиях для разделки свиной туши используются следующие инструменты:

Найти этот инвентарь не составит труда любому фермеру. Чем выше качество используемых инструментов, тем больше вероятность, что правильно разделать тушу свиньи получится быстро и с минимальными усилиями. Однако главное в разделке – опыт, который приходит в процессе регулярной практики. С каждым забоем получаться будет все более правильно и удачно.

Перед применением инструментов важно заранее определиться, какая часть тушки у вас в приоритете. Если речь идет о продаже сала и мяса, то необходимо учитывать и привлекательный для покупателя внешний вид готовых продуктов.

Основные схемы разделки туши

Виды разделки названы в честь стран, где были наиболее распространены.

Существует четыре основные схемы:

  • английская;
  • американская;
  • немецкая;
  • русская (московская).

Все вышеописанные варианты разделки представлены на рисунке.

Английская

Английская схема разделки считается наиболее простой. В этом случае полутуша делится всего на четыре больших куска. Если свинья была убита на продажу, то этот вариант будет самым подходящим.

Сначала отделяется голова, затем – ноги, при этом разрез производится выше копчикового отдела. Потом отделяются передние ноги по линии третьего ребра. К оставшейся части относятся ребра, грудинка, корейка, котлетная часть, вырезка.

Американская схема

Чтобы обеспечить высокое качество свинины, разделка туши должна быть проведена очень аккуратно. Для этого подходят одинаковые по сложности схемы: немецкая, русская и американская.

При этом американская считается самой легко осуществимой:

  • филе от спины не отделяют;
  • ногу на части не делят.

Свинью разрезают на шесть больших кусков, по горизонтальным и вертикальным полосам. Эта единственная схема, где отделяют только лопатку, без других частей мяса. Передние ноги отрезают с тройкой верхних ребер, как и в английской схеме.

Московская схема

Она подразумевает разделение туши на восемь частей. После отделения головы вместе с шеей вырезают тонкую полоску между шеей и ребрами. Это отличительная черта московской (русской) схемы. Ногу делят на окорока, ножки и рульку.

Еще одна особенность – верхняя нога вырезается вместе с лопаткой. Участок спины является самым большим и доходит до шеи. Отдельно вырезается грудинка.

Немецкая схема

Все же немецкая схема является наиболее популярной. Она позволяет разделать заднюю часть животного на два больших куска, соответствующих наивысшему классу качества – окорок и ножку с кусочком рульки.

Полутушу делят на восемь частей. Голова (без шеи) отрезается в первую очередь. Затем идет черед окороков и ножек. Вырезается шея с пером. Аккуратно отделяется филе от корейки и котлетной части. Рулька выделяется и на передней ноге. Почеревок не делится на грудинку и бекон, а продается целиком.

Этот вариант позволяет получить из двух полутуш шестнадцать кусков мяса, отличающихся по качеству. Именно этим и обусловлена популярность немецкой схемы во всем мире – она дает возможность легко и быстро определить принадлежность частей туши к тому или иному классу качества.

Овладеть таким методом разделки можно за относительно короткое время. Новичкам рекомендуется начать с ознакомления с процессом разделки, подробно описанным далее.

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:

  1. Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного.
  2. Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц.
  3. Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми.
  4. Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности. Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо.
  5. В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела.
  6. Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении.
  7. Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть!
  8. Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши. Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей.
  9. Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть.
  10. Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.

Важно соблюдать правильный порядок разделывания туловища свиньи:

  • сначала от полутуши отделаются копыта, затем – передняя нога;
  • следующим шагом рулька отрезается от лопатки;
  • только потом отсекается задний окорок;
  • последними из крупных частей отделяются корейка и грудинка.

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки – их разделывают с особой тщательностью.

Сорта свинины

Нетрудно догадаться, что отдельные части туши отличаются более высокой стоимостью, поскольку принадлежат к высшему классу качества.

У свинины выделяют четыре сорта (класса) качества, от высшего к низшему:

  1. 1-ый сорт – задний окорок, поясничный кусок и котлетный участок.
  2. 2-ой сорт – передняя часть тушки вдоль позвоночника, передний окорок и грудина.
  3. 3-ий сорт – мясо брюшной стенки и подчеревок свиньи (на схеме немецкого типа разделки он обозначен цифрой 6. Рисунок представлен выше).
  4. 4-ый сорт – голова, щеки. Несмотря на то, что этот сорт считается низшим, к нему относят довольно качественную часть – свиную ногу.

Мало знать в теории все правила – тушка свиньи на разделочном столе выглядит совсем не так, как изображено на картинке в интернете. Поэтому без практики обойтись невозможно.

Видео

Но перед тем как отправляться закреплять полученные знания на только что зарезанном животном, стоит посмотреть видео о том, как разделать свинью в домашних условиях.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector