Zorkamilk.ru

Домашние наши друзья
11 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление жидких дрожжей

Приготовление жидких дрожжей

Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они явля­ются полуфабрикатом хлебопекарного производства. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей была впервые предложена профессором А.И. Островским. Состоит из двух стадий:

1 стадия: готовится водномучная заварка. Охлаждается до темпера­туры 48-54 °C и заквашивается термофильными молочнокислыми бактериями. Сбраживание заварки производится в течение 6-8 ч.

2 стадия: сброженный и охлажденный до 28-30 °C полуфабрикат с высоким содержанием молочной кислоты используется в качестве питательной среды для размножения дрожжей.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град, и подъемную силу (по шарику) от 15 до 25 мин. Микрофлора жидких дрожжей представлена в основном термофильными бактериями Дельбрюкка. Молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста, вкус и аромат хлеба.

Важно, чтобы схема приготовления жидких дрожжей обеспечивала высокую бродильную активность и повышенное содержание дрожжевых клеток. Только в этом случае жидкие дрожжи могут использоваться в интенсифицирован­ных схемах тестоведения. Улучшение качества жидких дрожжей можно дос­тичь путем регулирования состава питательной среды и условий их произ­водства. Содержание питательных веществ в мучной заварке зависит от сорта муки, соотношения муки и воды, температуры используемой на за­варивание воды, длительности заквашивания, количества накопленной кис­лоты. Для приготовления заквашенных заварок целесообразно использовать муку ржаную, пшеничную 2 сорта и обойную, богатые витаминами и гидро­литическими ферментами. Заквашивание заварок из этих видов муки про­исходит интенсивнее, накапливается больше молочной кислоты.

Для обогащения заварок сахарами и азотсодержащими веществами в промышленности применяют солод ржаной неферментированный или ячменный пивоваренный, обладающий, широким набором активных ферментов — амилаз, протеаз, пептидаз и др. Применяется также ферментный препарат Амилоризин П10х, препарат Амилосубтилин Г10х с аналогичным комплексом фер­ментов, а также комплексные ферментные препараты, содержащие в оптимальных соотношениях амилолитические ферментные препараты грибного и бактериального проис­хождения.

Для улучшения азотного состава жидких дрожжей на хлебозаводах применяют сульфат аммония (0,05% к массе муки), соевую обезжиренную муку (взамен части пшеничной муки). Опыт работы промышленности показал эффективность применения молочной сыворотки для улучшения качества жидких дрожжей. Молочная сыворотка содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы В, минеральные соли, микроэлементы и другие биологичес­ки активные компоненты. Ee введение в жидкие дрожжи при разбавлении заквашенных заварок повышает степень размножения дрожжей, улучшает их подъемную силу и бродильную активность.

На ряде предприятий южных районов страны в жаркий период года практикуется дозирование в жидкие дрожжи части поваренной соли (0,2%

к массе муки в тесте). При использовании обычных штаммов дрожжей до­бавление соли в жидкие дрожжи замедляет процесс брожения. Нужны специ­альные адаптированные к соли штаммы. Добавление соли в жидкие дрожжи рекомендуется только при приготовлении теста на жидких опарах.

ГосНИИХП разработана новая оптимизированная схема приго­товления жидких дрожжей (рисунок 3). Основными особенностями этой схемы являются:

— использование осахаренной ферментными препаратами заварки из пшеничной муки первого сорта;

— заквашивание заварки специально подобранными термофиль­ными молочнокислыми бактериями с высокой скоростью кислотонакопления и повышенным синтезом ароматических соединений;

— изменение ритма отбора и подкормки дрожжей;

— периодическое использование гомогенизатора или аэратора для насыщения жидких дрожжей кислородом.

Жидкие заквасочные дрожжи, приготовленные по указанной схе­ме, могут полностью заменить прессованные или сушеные дрожжи при выработке как формовых, как и подовых сортов хлеба из пше­ничной муки первого и высшего сортов.

Рисунок 3 — Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей по оптимизированной технологии

1 – бачок водомерный Ш2-ХДМ; 2 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА;

3 – заварочная машина Х32М-300 (Х32М-600); 4 – чаны марки РЗ-ХЧД-1400 (РЗ-ХЧД-2500); 5 – МВ-30 (МВ-60; гомогенизатор конструкции ВНИИХП);

Приготовление и применение жидких дрожжей и заквасок

Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях нашей страны наряду с прессованными дрожжами или вместо них широко применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие закваски, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Детальное описание процесса и отдельные вопросы технологии и техники приготовления жидких дрожжей и заквасок изложены в соответствующих технологических инструкциях. Мы рассмотрим лишь технологически наиболее существенные отличия основных схем приготовления жидких дрожжей и пшеничных жидких заквасок, принятых в нашей хлебопекарной промышленности.

Под наименованием жидкие дрожжи принято понимать полуфабрикат, приготовляемый по рациональной схеме, предложенной Л. И. Островским. Эта схема предусматривает на первой стадии сбраживание водно-мучной заварки при 48-54 °С термофильными молочнокислыми бактериями. На второй стадии сброженная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлажденная до 28-30 °С, уже в другой емкости используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.

Жидкие полуфабрикаты, при приготовлении которых в питательной среде (осахаренной заварке или водно-мучной смеси) при 28-30 °С одновременно размножаются и нетермофильные молочнокислые бактерии и дрожжи, принято называть жидкими заквасками (сокращенно ПшЖЗ).

В производственном цикле от готовых жидких дрожжей или ПшЖЗ определенная их часть отбирается для приготовления теста, после чего в них вносится такое же количество соответствующей питательной среды. После определенного периода от вновь пришедших в состояние готовности жидких дрожжей или ПшЖЗ часть их вновь отбирается для приготовления теста, добавляется соответствующее количество питательной среды и т. д.

Читать еще:  Кормление свиней: принципы, технологии и запрещенные продукты

В начале разведочного цикла приготовления жидких дрожжей в порцию заварки вносится предварительно размноженная культура термофильных молочнокислых бактерий, а затем в заквашенную заварку, охлажденную до 28-30 С, — предварительно размноженная культура дрожжей.

При приготовлении ПшЖЗ в начале разведочного цикла в порцию питательной среды одновременно вносят предварительно размноженные культуры соответствующих нетермофильных молочнокислых бактерий и дрожжей.

Рациональная схема приготовления жидких дрожжей

Для накопления кислотности в заквашиваемой заварке — питательной среде для размножения дрожжей — с целью последующего регулирования кислотности теста, приготовленного на этих дрожжах, было предложено применение термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка.

Эти бактерии — типичные термофильные молочнокислые бактерии. Температурный оптимум кислотообразования для них лежит в пределах 48-54 °С. Очень существенно то, что при обычной для брожения теста температуре 28-30 ’С образование кислот этими бактериями практически прекращается. Важно также то, что образуемая бактериями Дельбрюка молочная кислота почти полностью подавляет всю нежелательную бактериальную (в том числе и нетермофильную) кислотообразующую микрофлору заквашиваемой заварки. Исходя из этого, было предложено при приготовлении жидких дрожжей применять в качестве питательного субстрата мучную заварку, предварительно заквашенную с помощыо термофильных бактерий Дельбрюка.

В связи с этим было предложено раздельное приготовление и ведение двух фаз: 1) заварки, заквашиваемой при 48-54 “С термофильными молочнокислыми бактериями, и 2) собственно жидких дрожжей — заквашенной заварки, охлажденной до 28-30 *С, в которой происходит размножение дрожжей.

Детальное описание приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме приводится в соответствующих руководствах. Ниже приводится лишь очень краткое ее описание.

Для приготовления заквашенной заварки применяется осахаренная1 мучная заварка (1 :4), предварительно охлажденная до 52-54 ‘С. В эту заварку вносится предварительно размноженная чистая культура термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка,

В течение 12-14 ч заквашивания при температуре заквашиваемой заварки 48-54 °С в ней происходит размножение бактерий Дельбрюка и в то же время накапливается достаточное количество молочной кислоты. Кислотность ее достигает примерно 10 град. При этом заквашенная заварка готова для использования в качестве питательной среды для отдельно ведущихся жидких дрожжей. Для этого часть ее путем разведения холодной водой охлаждается до 28—30 ‘С, после чего она перекачивается в дрожжевой чан. где в нее вносится размноженная чистая культура дрожжей.

Заквашенная же заварка пополняется соответствующим количеством незаквашенной заварки. Примерно за 8 ч в дрожжевом чане, периодически пополняемом заквашенной заваркой, накапливается достаточное количество бродильноактивных дрожжевых клеток, и жидкие дрожжи готовы к употреблению. Тогда часть (допустим. 25%) готовых жидких дрожжей отбирается для приготовления опары или теста. Затем в дрожжевой чан перекачивается соответствующее количество заквашенной заварки, охлажденной до 28-30 °С. После этого в чан для заквашивания подается соответствующее количество заварки, охлажденной до 52-54 ‘С. Через 2 ч производится очередной отбор 25% готовых жидких дрожжей с соответствующим пополнением дрожжевого чана охлажденной заквашенной заваркой, а заквашивательного чана — заваркой.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град и подъемную силу (по всплыванию шарика теста) от 15 до 25 мин. При этом в них содержится около 0,6% молочной кислоты. Поэтому бактериальная флора жидких дрожжей представлена почти исключительно термофильными бактериями Дельбрюка.

Это создает благоприятное положение, при котором молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста и вкусовые качества хлеба; при этом исключается повышенная кислотность, обычная для теста, приготовляемого на жидких заквасках. Последнее объясняется тем, что термофильная кислотообразующая бактериальная микрофлора жидких дрожжей при температуре брожения теста (около 30 «С) кислоты практически не образует.

В 1979-1980 гг. во ВНИИХПе (Р. Д. Поландова и др.) и в МТИППе (Л. А. Почевская и др.) была разработана усовершенствованная рациональная схема производства жидких дрожжей для приготовления на них пшеничного теста по ускоренной технологии с интенсивным замесом теста. Жидкие дрожжи по этой схеме с целью повышения их биологических и технологических свойств готовятся с комплексным применением минеральных питательных веществ, ферментных препаратов и аэрации.

Схема приготовления пшеничной жидкой закваски Ленинградская

Приготовление пшеничной жидкой закваски ПшЖЗ но этой схеме (Л-4) производится в основном следующим образом. В разведочном цикле в питательную среду, состоящую из осахаренной мучной заварки (53%), воды (29,5%), муки (17%) и препарата смеси минеральных солей (0,5%), вносят предварительно размноженные чистые культуры дрожжей и нетермофильных (мезофильных) кислотообразующих бактерий.

За 5,5-7 ч брожения при 29 *С в этой смеси накапливается достаточное количество указанных бродильных микроорганизмов.

После этого одну четверть готовой ПшЖЗ отбирают для приготовления опары и теста, а в оставшееся количество добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки (43%), воды (43%), муки (13,5%) и смеси минеральных солей (0,5%).

Читать еще:  Нормальная температура у свиней и что делать, если она повышенная?

Через 1,75-2,5 ч брожения при 29 ‘С ПшЖЗ опять готова к употреблению.

Снова производится отбор 25 % и пополнение таким же количеством питательной смеси и т. д. Таким образом, полное обновление массы ПшЖЗ происходит за 7-10 ч.

Для этой схемы приготовления ПшЖЗ характерно, что одновременно вносятся и размножаются чистые культуры дрожжей и нетермофильных кислотообразующих бактерий (процесс приготовления жидкой закваски ведется при 28-30 “С).

ПшЖЗ, приготовленные по этой схеме, содержат в бродильно-активном состоянии не только дрожжевые клетки, но и кислотообразующие бактерии, выращенные при 28-30 °С, т. е. в температурных условиях, обычных для опары и теста. Поэтому такие ПшЖЗ являются активными возбудителями в тесте не только спиртового, но и кислотного брожения. Это является положительным фактором при приготовлении на ПшЖЗ теста из пшеничной обойной муки, требующего высокой конечной кислотности. При приготовлении же теста из пшеничной сортовой муки, особенно муки высшего и I сортов, высокая кислотообразующая способность ПшЖЗ, приготовленной по схеме Л-4, является уже недостатком.

Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски

В Казахстане была разработана так называемая Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски. Эта схема предусматривает выведение закваски на чистых культурах шести штаммов дрожжей вида Sассh. сегеvіsіае, названных Джамбулскими дрожжами Д-1.

Культуры молочнокислых бактерий (МКБ) при выведении закваски не вносятся, и молочнокислое брожение происходит в ней спонтанно, за счет МКБ, внесенных с мукой.

ПшЖЗ, готовящиеся по Джамбулской схеме, используются в Казахстане при приготовлении пшеничного теста.

Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и пшеничных жидких заквасках

Пшеничное тесто можно готовить на жидких дрожжах и ПшЖЗ как опарным, так и безопарным способом. Количество потребных для приготовления теста жидких дрожжей и ПшЖЗ зависит от их качества (подъемной силы), сорта муки, из которой готовится тесто, и способа приготовления теста. Чем лучше по подъемной силе дрожжи и закваски и чем выше сорт (меньше выход) муки, тем меньше потребное их количество.

При приготовлении теста опарным способом количество употребляемых жидких дрожжей и ПшЖЗ (обычно 15-25% от массы всей муки, идущей на приготовление данной порции теста) меньше того количества, которое употребляется при безопарном способе.

Дрожжи, приготовляемые на заварке заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка, целесообразно применять для приготовления теста из пшеничной муки высшего, I и II сортов, так как их применение гарантирует от нежелательного для хлеба из муки этих сортов повышения кислотности.

ПшЖЗ, приготовленные по схемам, не предусматривающим заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (например, по схеме Л-4), более подходят для приготовления теста из обойной муки.

Следует отметить, что при приготовлении из сортовой пшеничной муки иногда жидкие дрожжи и ПшЖЗ применяют в сочетании с прессованными. При этом соответственно уменьшается дозировка и тех и других.

Более детально вопросы приготовления жидких дрожжей и заквасок для приготовления пшеничного теста изложены в справочниках и руководствах. Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с применением жидких дрожжей и заквасок в течение многих лет проводилась в Гос- НИИХП Поландовой Р. Д. и Богатыревой Т. Г. Результаты этой работы изложены в научно-технической литературе, в том числе в работе Богатыревой Т. Г., Поландовой Р. Д. (Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках — ЦНИИТЭИ хлебоgродуктов, 1994. — 45 с.)

Авторами разработаны новые виды пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов: комплексная, ацидофильная, дрожжевая и пропионовокислая.

Характеристика этих заквасок приведена также Т. Б. Цыгановой в учебнике «Технология хлебопекарного производства» (М., 2001. — 428 с.).

Бесплатный

Приглашаем к участию
учеников 1-11 классов

(участие и наградные материалы бесплатны для всех)

Тестовые задания по МДК 01.01 Технология производства дрожжей

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на дополнение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Какие из указанных культур относятся к зерновым?

К каким культурам относится соя?

Кондиционирование зерна проводят с целью ____________________________________________________________________________________________________________________________________

*Какие показатели качества муки являются основными при определении сорта?

5. Ферменты – это _______________________________________________________________________

6. От чего зависит газообразующая способность муки?

от качества клейковины;

от содержания собственных сахаров;

от автолитической активности.

7. Какая мука считается сильной?

1. способная при замесе поглощать большее количество воды;

2. способная поглощать при замесе меньшее количество воды.

8. Цвет муки высшего сорта:

1. белый с кремовым оттенком;

2. белый с желтоватым оттенком;

3. белый с серым оттенком;

9. Стандартная влажность муки:

10. Что является биологическим разрыхлителем теста?

11. Какова оптимальная температура жизнедеятельности дрожжей?

12. Заварки представляют собой ______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Читать еще:  Клостридиоз свиней: симптомы, лечение

13. При производстве жидких дрожжей используются:

1. чистые культуры МКБ и дрожжей;

3. прессованные дрожжи;

14. Разводочный цикл – это _______________________________________________________________________

15. Какое соотношение муки и воды используется при приготовлении осахаренной заварки?

16. Что используется для осахаривания заварки?

17. До какой кислотности заквашивают осахаренную заварку?

18. Инактивированые дрожжи готовят _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Какова должна быть плотность солодового сусла, используемого для приготовления жидких маточных дрожжей?

20. Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием _______________________________________________________________________

21. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по

22. Какое количество жидких дрожжей получается в производственном цикле по

23. В течение какого времени в заварочную машину подаётся пар?

24. По какому принципу работает дозатор муки МД-100?

25. Автоматическая дозировочная станция предназначена для _______________________________________________________________________

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

3.Кондиционирование проводят с целью более полного удаления оболочек зерна при его помоле.

5.Ферменты – это вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции

12.Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован.

14.Разводочный цикл – это начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.

18.Инактивированные дрожжи готовят смешиванием 0,5кг прессованных дрожжей с 0,5 л воды температурой 83-850С и прогреванием смеси на водяной бане при той же температуре 0,5 ч

20.Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием ферментных препаратов и инактивированных дрожжей.

21. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляется по 2-м вариантам:

1- приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;

2 – приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.

Технологическая схема производства

В зависимости от варианта производства жидких дрожжей (без разбавления водой и с разбавлением водой) аппаратурно-технологическая схема бывает двух типов.

Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей без разбавления водой включает заварочную машину марки ХЗ-2М-300, бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и четыре чана марки РЗ-ХЧД-1400, предназначенные для заквашивания заварки, для охлаждения заквашенной заварки, для выращивания дрожжей и расходный чан, из которого жидкие дрожжи поступают на производство.

Чан для охлаждения заквашенной заварки снабжен теплообменником МЭС-079. С целью поддержания высокой температуры в чане для заквашивания размещается змеевик, по которому пропускается пар. Чаны для заквашивания и выращивания дрожжей снабжены тихоходными мешалками (рис. 1).

Рис. 1. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей

1 — бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — заварочная машина ХЗ-2М-300; 4 — чан дрожжевой РЗ-ХЧД-1400; 5 — чан РЗ-ХЧД с водяной рубашкой; 6 — насосная установка ШНК-18,5

Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляются в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью насосных установок ШНК-18,5 поступает в чан для заквашивания.

Из чана для заквашивания заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки. Здесь заквашенная заварка охлаждается и поступает в чан для выращивания жидких дрожжей. Далее жидкие дрожжи перекачиваются в расходный чан и поступают на производство.

В отличие от аппаратурной схемы производства жидких дрожжей без разбавления водой в схеме приготовления жидких дрожжей с разбавлением водой, помимо указанных единиц оборудования, дополнительно включен еще один водосолеподготовительный бачок Ш2-ХДИ, который располагается непосредственно над чаном для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси).

Заваривание муки, осахаривание и заквашивание заварки производится так же, как и при приготовлении жидких дрожжей без разбавления водой, далее заквашенная заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси) и из водомерного бачка сливается определенным количеством холодной воды в зависимости от степени разбавления заквашенной заварки.

Последующие этапы производства жидких дрожжей аналогичны варианту I, описанному выше.

При проектировании дрожжевых цехов желательно исходить из возможно более простого устройства цеха, с минимальной затратой механической энергии, с таким размещением чанов, чтобы избежать лишних перекачиваний осахаренной, заквашенной заварки и жидких дрожжей. В обязательном порядке цех должен быть оборудован вытяжной вентиляцией для удаления большого количества углекислого газа и водяных паров, которые выделяются в процессе выращивания жидких дрожжей (1 м жидких дрожжей за 8 ч выделяет до 7,5 м углекислого газа).

Помещение цеха должно быть светлым, относительно просторным, оснащенным отдельным отсеком или комнатой, где размещается необходимое оборудование для текущего контроля за качеством жидких дрожжей. Кроме того, здесь должны быть расположены раковины с подводкой холодной и горячей воды, отдельным водосливом непосредственно в полу (для мойки помещения цеха). Стены цеха желательно выложить белой плиткой, на окнах должны быть размещены металлические сетки во избежание проникновения в цех в летнее время насекомых.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector