Zorkamilk.ru

Домашние наши друзья
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Качество свинины

Статьи по кормлению свиней на Piginfo | Влияние кормления на качество свинины

Влияние кормления на качество свинины

Кормление — основной фактор, обеспечивающий рост и развитие организма свиней, их продуктивность, адаптацию к воздействию внешней среды и в конечном итоге, оказывающий определяющее влияние на качество туш и химический состав тканей.

Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела.

Снижение уровня энергии в рационе на 30 % по сравнению с существующими нормами приводит к повышению выхода мяса в туше на 5-6 % и уменьшению выхода сала на 6-13 %, а 15 % -ное снижение уровня энергии соответственно на 3,0 и 3,5 %. Повышение уровня энергии на 15 % по сравнению с существующими нормами, увеличивает выход сала на 3 % и снижает выход мяса на 2 %. Калорийность 1 кг фарша, приготовленного из мяса и сала после обвалки туш, ниже на 12,5 % при снижении уровня питания подсвинков на 30 % и на 5 % — при снижении на 15 %.

При снижении энергетического уровня кормления на 30 % против существующих норм, наблюдается тенденция к повышению влаги в мясе на 2-3 %.

При снижении уровня энергии в рационе на 15-30 % уменьшается толщина шпика на 3-12 % и увеличивается площадь мышечного глазка на 6-13 %, а также удельный вес туши на 1- 3 %, увеличивается йодное число подкожного жира, что указывает на сдвиг в сторону повышения содержания непредельных жирных кислот. Число рефракции жира не зависит от уровня кормления.

Лучший вариант кормления — высокий энергетический уровень в начале и пониженный в конце откорма.

Таким образом, регулируя уровень и режим кормления в разные периоды роста свиней, модно добиться существенного изменения качественных показателей свинины.

Одно из важнейших условий реализации генетического потенциала и мясной продуктивности свиней, обеспечивающих получение высококачественной продукции, — оптимальный состав рационов и надлежащие условия кормления животных.

На продуктивность свиней и качество продукции оказывает влияние уровень протеинового питания. Свиньи особенно чувствительны к белку в рационах на ранних стадиях роста и развития и меньше реагируют на недостаток белка в заключительной фазе откорма. В период откорма до живой массы 50 кг наибольший эффект достигается при уровне сырого протеина в рационе 16-18 % , или 12-14 переваримого протеина, а во второй период откорма — 12-13 и 10-11 % соответственно.

В таблице 1 приведены показатели мясной продуктивности свиней, откормленных на одном рационе, но при разных уровнях в нем протеина.

Таблица 1

Мясная продуктивность свиней, откормленных на рационах с разным уровнем протеина

Уровень сырого протеина, %

Толщина шпика над 6-7 грудным позвонком, мм

Площадь мышечного глазка, см 2

Содержание тканей в туше, %

Недостаток протеина в рационах свиней приводит не только к замедлению роста, по сравнению со сверстниками, получающими полноценное питание, но и к ухудшает качество мяса. При продолжительной белковой недостаточности в рационе свиней содержание в мясе всех (кроме фенилаланина) незаменимых кислот снижается.

Существует связь между количеством и качеством протеина в рационах свиней, а также влияние балансирования рациона по лимитирующим незаменимым аминокислотам на продуктивность животных и качество получаемой продукции.

Несбалансированность рациона по аминокислотам при одном и том же уровне протеина в рационе приводит к снижению среднесуточного прироста, повышению затрат корма на 1 кг прироста, увеличению толщины шпика на спине, уменьшению площади мышечного глазка, и снижению доли постных отрубов в туше боровков и свинок. Удовлетворение потребности животных в лимитированных аминокислотах даже при пониженном уровне протеина в рационе, обусловленном нехваткой других аминокислот, позволяет достичь сравнительно высоких среднесуточных приростов при низких затратах кормов, однако, несбалансированность аминокислот приводит к ухудшению мясных качеств животных (табл.2).

Таблица 2

Содержание аминокислот в рационе:

Соотношение аминокислот (% к потребности:

Среднесуточный прирост, г

Затраты корма ан 1 кг прироста, кг

Толщина шпика, см

Площадь мышечног глазка, см 2

Уровень энергии, лизина и протеина в рационе влияет на темпы роста мышечной ткани в тушах свиней. В период откорма от 23 до45 кг наибольшее влияние на величину прироста мышечной ткани влияет уровень лизина и протеина в рационе, в последующем эффект действия этих веществ снижается.

Существуют большие различия в использовании азота корма у животных разных пород, отдельных животных и в потомстве разных производителей и семейств.

Для откормочных свиней наиболее оптимальным соотношением азота незаменимых аминокислот (Nна) к азоту заменимых аминокислот (Nза) в комбикормах является 0,8 к 1,0. При скармливании свиньям комбикорма с соотношение Nна : Nза = 0,8 : 1,0 концентрации белка в длиннейшей мышце спины повышается на 9 %, сухой массы на 9, гликогена — на 10, витаминов В1 и В2 соответственно — на 10-15 % и снижается содержание общих липидов на 9,3 %. Среднесуточные приросты живой массы при этом увеличиваются на 7 %.

Для получения мясной свинины высокого качества используется молодняк всех пород, типов и линий, разводимых в стране, а также помесный и гибридный молодняк. Молодняк мясного и беконного направлений продуктивности интенсивно откармливают до живой массы 1100120 кг, универсального направления — до массы 100-110 кг, сального — до 90-100 кг. Для производства мясной свинины на откорм ставят поросят в 3-х месячном возрасте живой массой 25-30 кг.

Откорм до беконных кондиций проводят в установленных зонах. Для этого используют молодняк специальных беконных пород и помесей , полученных от хряков этого типа продуктивности и свиноматок с белой кожей.

Беконный откорм — это разновидность интенсивного мясного откорма Он проводится в сравнительно короткий срок, поэтому нельзя допускать задержки роста подсвинков из-за неполноценного кормления. При беконном откорме ставятся высокие требования к качеству продукции: живая масса в возрасте до 8 месяцев должна составлять не менее 80-105 кг, толщина шпика на уровне 6-7 грудного позвонка без толщины кожи — 1,5-3,5 см. Хорошие результаты по беконному откорму получают тогда, когда свиней кормят по нормам, а рационы содержат все необходимые для этого вида откорма корма. Поэтому при составлении рационов для беконного откорма обращают внимание на состав рациона. Зерновые корма, способствующие получению высококачественного бекона, следующие: ячмень, рожь (до 30-40 % по энергетической питательности), просо, горох, люпин, вика. К числу кормов, улучшающих качество бекона, также относят обрат, мясная, мясокостная и бедная жиром рыбная мука.

Корма, отрицательно влияющие на качество бекона, скармливают свиньям в ограниченном количестве, или исключают из рациона за 2 месяца до конца откорма. К таким кормам относят: жмыхи, рыбные отходы, жирную рыбную муку, мелассу, отруби, овес, сою, кукурузу при введении их в рацион свыше 35 % по энергетической питательности.

Для получения качественного бекона свиньям скармливают сочные и зеленые корма и качественный комбисилос.

Для откорма до жирных кондиций в основном, используют молодняк старших (реже ранних) возрастов.

Соблюдение норм кормления свиней на откорме — необходимое условие интенсивного свиноводства. Недокорм существенно удлиняет сроки откорма, снижает эффективность свиноводства, так же как и перекорм, приводит к получению жирной свинины невысокого качества.

На откорме до жирных кондиций ставят выбракованных молодых свиноматок, а также хряков, которые как правило, находятся в в состоянии недостаточной упитанности и способны в течение 2-3-х месяцев увеличить свою первоначальную живую массу на 50-60 % при среднесуточном приросте 800-1000 г. У свиней в этот период идет накопление в теле главным образом жира, следовательно, их рационы должны отличаться высоким содержанием энергии.

Читать еще:  Болезнь ауески у свиней: симптомы и лечение

На 100 кг живой массы выбракованным свиньям на откорме скармливают не менее 3,8 корм. Ед. В отношении нормирования других питательных веществ следует придерживаться минимальных требований. На кормовую единицу должно приходиться 80-90 г переваримого протеина. В начале откорма количество клетчатки в сухом веществе рациона может доходить до 10-12 %, но к концу откорма ее количество уменьшают до 6-8 %. Кальций в сухом веществе рациона поддерживают на уровне 8 %, фосфор — 6,7 %, поваренную соль — 5,,8%. Из витаминов нормируют обычно только каротин из расчета 3,7 мг на 1 кг сухого вещества., а при круглогодовом содержании в закрытых помещениях и витамин D — 0,19 тыс. МЕ в 1 кг.

При откорме свиней до жирных кондиций широко используют кукурузу, зерновые отходы, комбисилос, зеленые корма, корнеклубнеплоды, барду, жом.В конце откорма количество концентрированных кормов в рационе увеличивают, а сочных и грубых — уменьшают.

В последний месяц откорма в рационы свиней вводят корма, способствующие повышению качества мяса и шпика (картофель, ячмень, горох, просо). Все корма, обуславливающие мягкость шпика в конце откорма из рационов исключают (барда, соя, гречиха, рыба, рыбная мука, кукуруза, жмыхи).

Качество свинины

На глобальном уровне на свинину приходится самая большая пропорциональная часть от всего потребления мяса, а именно – 40.1%, далее следует мясо птицы – 34.1%, говядина – 21.0% и, наконец, мясо коз и овец – 4.7% (по данным Министерства Сельского Хозяйства США — USDA, 2015). Потребители – это последний и самый важный этап в цепи производства свинины, следовательно, удовлетворение их пищевых предпочтений и ожиданий является важной составляющей при принятии ими решения о будущей покупке

Вкусовые качества свинины в основном связаны с такими органолептическими измерениями вкуса, как текстура, сочность, аромат и нежность, при этом, когда дегустаторы оценивают качество свинины, также важно общее приятие данного продукта и то, как он выглядит. Совершенно ясно, что все эти свойства влияют на рыночное признание товара потребителями, их предпочтения при выборе мяса и, следовательно, их намерение приобрести продукт и готовность платить заявленную цену. Тем самым, общее улучшение пищевых качеств свинины крайне важно для отрасли, поскольку повышает ее конкурентоспособность на любом рынке мяса.

Визуальные характеристики (то есть, цвет, количество жира и мраморность) являются объективными показателями качества мяса, которые тесно связаны с ожиданиями и требованиями потребителей к качеству мяса и их конечным выбором при покупке. Нежность и сочность – это те признаки качества, которые оказывают позитивное влияние на предпочтения большинства потребителей свинины. При этом, такие проблемы с текстурой мяса, как его чрезмерная мягкость, липкость или наличие засохших корочек на поверхности отруба, негативно влияют на принятие решения о покупке. Удовольствие от вкуса и аромата также тесно связано с общим позитивным опытом употребления мяса. Существует много факторов, которые влияют на формирование отношения потребителей к мясу и мясным продуктам. Лучшее понимание этой многокомпонентности может способствовать повышению конкурентоспособности мясной промышленности.

Многие исследования свинины показали, что в современной цепи производства мяса присутствует три принципиально важных фактора, максимально влияющих на сенсорную дифференциацию, два из которых – это корм и порода, то, что обычно очень хорошо контролируется. Третий аспект тесно ассоциируется с такими признаками качества мяса, как уровень кислотности (pH), цвет и содержание внутримышечного жира (IMF). Выяснено, что уровень pH от 5.8 до 6.0 дает наиболее благоприятный аромат, вкус, сочность и нежность. Как известно, внутримышечный жир (IMF) и состав жирных кислот влияют на сенсорные признаки, связанные с текстурой и, особенно, с нежностью мяса. Была обнаружена позитивная взаимосвязь (от 0.19 до 0.37) между наличием IMF и ароматом, вкусом, нежностью и сочностью мяса (Ngapo et al., 2012abc). Субъективная оценка цвета также имеет значительную корреляцию с большей частью сенсорных признаков (Huff-Lonergan et al., 2002).

Кроме того, также важным аспектом, влияющим на вкус свинины, является время созревания (выдержки) мяса, способы приготовления и конечная температура внутри продукта. Результаты исследований, основанные на мнениях профессиональных дегустационных комиссий, показали, свинина, время созревания которой составило от 6 до 10 дней, имеет более высокое пищевое качество по сравнению со свининой, время выдержки которой было всего 1 – 2 дня. А приготовленная на гриле свиная вырезка, время созревания которой превышало 7 дней, дала более насыщенный сладковатый вкус и карамельный аромат, и в целом набрала наибольшее количество баллов, указывающих на более высокий вкус. Температура внутри продукта в 65 °C (149 °F) была предпочтительнее для акцентирования внимания на компонентах вкуса и аромата, в то время как температура в 75 °C (167 °F) была рекомендована для установления различий в образцах на основе общих сенсорных признаков (Bejerholm & Aaslyng, 2003).

И конечно, генетика – это один из наиболее важных факторов, влияющих на пищевое качество свинины. Было обнаружено несколько кандидатных генов, ассоциируемых с сенсорной оценкой вкуса. Например, масштабный дегустационный тест, включавший примерно 400 образцов свинины, показал, что гены AMPD1, FTO, ADIPOQ и LEPR оказывают значительное влияние на многие сенсорные оценки вкуса, включая сочность, нежность, аромат и общий вкус (Zhang et al., 2014). Аллели FTO и LEPR, которые оказывают наибольшее влияние на сочность и общий вкус, также имеют значительное позитивное влияние на снижение срезающего усилия (более высокая нежность мяса), лучший цвет, лучшую влажность, общий (сырой) белок, внутримышечный жир и содержание холестерина (Li et al. 2010; Zhang et a., 2014). Все эти результаты исследований предоставляют селекционерам полезную информацию для генетического улучшения вкусовых качеств свинины при помощи геномной селекции. В настоящее время Genesus Inc. может использовать специальные SNP чипы (точечные нуклеотидные полиморфизмы), которые позволяют производить генетическое улучшение вкусовых качеств свинины.

Genesus Inc. ведет программу улучшения качества туш и мяса начиная с 1998 года, в настоящее время при определении индексов племенной ценности животных (EBVs) учитываются такие аспекты, как мраморность, pH и цвет мяса. Совсем недавно был сделан еще один шаг на пути улучшения дальнейшей оценки пищевого качества свинины – Genesus участвуют в совместном проекте с Livestock Gentec, университет Альберты. Потребители оценили качество свинины от товарных свиней Genesus, дегустация показала, что наибольшее предпочтение было отдано свинине с более высоким pH и IMF. Качество свинины – это приоритет для программы Genesus по генетическому улучшению, что в свою очередь также позитивно влияет на сенсорную оценку вкуса. Как уже сообщалось ранее, мы проверили возможность использования геномных маркеров для улучшения оценки нежности свинины, одного из важных аспектов пищевого качества свинины. Внедрение геномных технологий еще больше улучшает существующую оценку pH, мраморности и цвета мяса и усиливает программу генетического улучшения свиней Genesus для получения свинины, обладающей более высоким вкусом, а также поддерживает главную цель компании – повышение рентабельности производств клиентов Genesus.

Чуньджан Жанг, Доктор наук,
Научный сотрудник Университета Альберты, Genesus Inc.

Ссылки:

  • Bejerholm C & Aaslyng MD, 2003. The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork—Depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, 15: 19–30.
  • Huff-Lonergan E, et al., 2002. Correlations among selected pork quality traits. Journal of Animal Science, 80: 617–627.
  • Li X, et al., 2010. Investigation of porcine FABP3 and LEPR gene polymorphisms and mRNA expression for variation in intramuscular fat content. Molecular Biology Reports, 37: 3931–9.
  • Ngapo TM, et al., 2012a. Marbling and ageing — Part 1. Sensory quality of pork. Food Research International, 49: 396–405.
  • Ngapo TM, et al., 2012b. “Chilled” pork—Part I: Sensory and physico-chemical quality. Meat Science, 92: 330–337.
  • Ngapo TM, et al., 2012c. “Chilled” pork — Part II. Consumer perception of sensory quality. Meat Science, 92: 338–345.
  • Zhang C, et al., 2014. Associations between single nucleot >

Факторы, влияющие на качество свинины

Постоянно проводящиеся исследования показывают, что существует целый ряд технологических факторов, оказывающих влияние на качество и выход свинины:

наиболее высокий рейтинг среди них занимает уровень и полноценность кормления. Например, установлено, что при обильном кормлении свиней впервые 4-5 месяцев жизни и последующем до снятия с откорма умеренном кормлении, получаются туши с повышенным выходом мяса. Наоборот, умеренное кормление в первые месяцы жизни и последующее обильное кормление свиней способствует получению более жирных туш. Повышение качества свинины во многом зависит от полноценности рационов, состава и соотношения компонентов в смесях, скармливаемых свиньям, а особенно от количества и качества протеина. Очень важное значение имеет состав и соотношение в нем протеиновых кормов в рационе свиней как животного так и растительного происхождения.

второе место занимают условия содержания и технические средства. В настоящее время практика показывает, что производственные процессы в типовых свинарниках сопровождаются рядом негативных явлений. Наиболее распространенный из — относительное ослабление естественной резистентности и проявление стрессового синдрома (PSS) у животных. Мясо таких животных бледное, рыхлое, водянистое, что существенно ухудшает качество свинины. Поэтому для снижения стрессовых ситуаций у свиней надо изменить условия их размещения.

третье место занимают такие факторы, как порода животных, породность помесей, система разведения. Мясную продуктивность определяет следующее обстоятельство: чем выше доля постного мяса в теле свиней, тем выше мясная продуктивность и качество их туш. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу выше 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 30% сала. При дальнейшем повышении живой массы свиней это отношение ухудшается: доля мяса в туше снижается, а сала — увеличивается. У свиней разводимых пород в Росси доля мяса в туше при откорме до 100 кг изменяется от 53 до 60%, а сала — от 26 до 36%. В тоже время свиньи мясного и универсального направления продуктивности (скороспелая мясная, ландрас, уржумская, эстонская беконная, дюрок) даже при интенсивном мясном откорме до 120 кг дают высококачественные туши с выходом постного мяса 55-58% и отношением мяса к салу, равным 1,7-1,9, а при убое в 100 кг — туши с долей мяса 58-60% и отношением мяса к салу 1,9-2,2.

Свиньи сального направления продуктивности склонны к «осаливанию». Такие породы, как сибирская северная, брейтовская, ливенская, крупная черная, цивильская, нуждаются в дальнейшем совершенствовании мясной продуктивности.

Признаки, характеризующие мясную продуктивность, хорошо передаются по наследству, как при чистопородном, так и при межпородном скрещивании. На этом их ценном свойстве основано использование мясных пород свиней в системах гибридизации в целях получения высокопродуктивных гибридов, дающих туши с высоким содержанием постного мяса.

четвертое место занимают прочие факторы, такие как пол и возраст животного. Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У хряков мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое. Но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Состав и выход мяса у молодых откармливаемых свиней во многом зависят от возраста, в котором заканчивается откорм. Установлено, что впервые 4-5 месяцев жизни у свиней происходит усиленный рост мышечной ткани и слабое отложение жира. Затем до 7-8 месячного возраста интенсивность жироотложения постепенно увеличивается, хотя и в этом возрасте свиньи продолжают эффективно использовать азот корма на построение мышечной ткани. В возрасте старше 8 месяцев отложение жира у свиней значительно усиливается, поэтому интенсивный откорм таких свиней обычно приводит к получению жирной свинины. Поэтому у свиней вкусовые свойства мяса, нежность, состав аминокислот окончательно формируются к 8-ми месячному возрасту. Качество же мяса, полученного от старых животных, низкое.

На качество и выход мяса свиней влияют факторы, возникающие при организации убоя животных, например транспортировка. Неблагоприятные условия транспортировки приводят к ухудшению физиологического состояния животных, и, следовательно, стрессовые явления снижают качество мяса и живую массу. Приводят к заболеваниям, травмам и даже гибели животных. Также на качество мяса оказывают влияние условия содержания свиней в период предубойной выдержки. Чтобы защитить животных от дождя и прямых солнечных лучей необходимо сделать навесы. Животных разделяют по полу и возрасту. Загрязненная шкура является источником обсеменения мяса микрофлорой, поэтому животных перед убоем чистят и обмывают водой. На улучшение качества мяса свиней оказывает влияние и методы оглушения и степень обескровливания. Электрооглушение ведет к появлению точечных кровоизлияний в туше, в результате повышения кровяного давления и разрыва мелких сосудов возрастает жесткость мяса, снижается его стойкость при хранении. Поэтому при электрооглушении следует регулировать дозировку тока с учетом индивидуальных особенностей животного. Известно, что недостаточное обескровливание туши увеличивает выход мяса (на 2-4%), однако при этом получают мяса более низкого качества, которое плохо хранится. Поэтому при убое свиней необходимо, чтобы выход крови осуществлялся в вертикальном положении туши.

Качество туши мяса свиней ухудшается при неправильной съемке шкур (прорезы выхватка мяса и жира) и при загрязнении туш содержимым желудочно-кишечного тракта.

Из-за повышения спроса на высококачественные продукты питания, в том числе и на свинину, необходимо увеличивая её производство улучшать и качество производимого продукта.

Применение при откорме свиней полноценных по протеиновому и аминокислотному питанию рационов, соблюдение правильных условий и технологий содержания свиней, правильная организация убоя животных с учетом породы позволяют получить высококачественную мясную продукцию, пригодную для консервирования и длительного хранения.

Ведь любые неучтенные факторы, оказывающие влияние на продуктивность и качество мяса свиней, приводит к получению свинины низкого качества, неполноценной по морфологическим и биохимическим показателям, а также вкусовым свойствам.

Качество свинины

Основной продукцией отрасли свиноводства является мясо, которое отличается благоприятным сочетанием важнейших питательных веществ. Свинина обеспечивает организм человека необходимым белком, обладающим хорошо сбалансированным составом незаменимых аминокислот, является источником жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ [225].

Существующее мнение, что лучшим видом мяса является говядина, это можно опровергнуть тем, что по содержанию ряда биологических веществ свинина не только не уступает говядине, но и превосходит ее. Так, свинина содержит меньше неполноценных белков типа коллагена и эластина, чем говядина и баранина. Исследования показали, что количество соединительнотканных белков [211] по отношению к общему содержанию белков у свиней составляет всего 1,4 %, а у крупного рогатого скота и овец – 1,6-1,9 %. Меньше соединительной ткани и, по-видимому, большая мобильность коллагена к термическому воздействию делают пригодной для жарения любую часть свиной туши, тогда как в туше крупного рогатого скота далеко не все части пригодны для этой цели.

Откорм свиней до жирной кондиции приводит к уменьшению в жировой ткани влаги, белков, линолевой кислоты, йодного числа и к увеличению содержания жира и суммы жирных кислот насыщенного ряда, поэтому жир молодых свиней мясного направления продуктивности имеет более высокую пищевую ценность [212].

Таким образом, все вышеуказанное свидетельствует, о высокой пищевой ценности свинины. Поэтому выращивание мясных свиней, отличающихся высокой скороспелостью, высокоэффективно и экономически выгодно. Все это говорит о необходимости разведения мясных пород свиней и постоянном совершенствовании их в мясном направлении продуктивности, особенно плановых пород, так как они наиболее приспособлены к местным условиям содержания и кормления.

Селекция свиней на мясность в последнее время стала ведущей практически для всех основных пород во всех странах с развитым свиноводством. Широкое распространение получил обмен племенным материалом между странами, чтобы использовать разнообразный генофонд для совершенствования своих пород. Это обстоятельство, в свою очередь, вызвало необходимость сравнительной оценки влияния отселекционированных пород на совершенствование мясных качеств местных пород.

Вместе с тем ученых и практиков – свиноводов, различных стран дальнего зарубежья, при селекции свиней на мясность стали настораживать негативные явления возникающие в процессе генетического улучшения мясности и перерастающие по ряду вопросов в проблемы дальнейшего развития мясного свиноводства. Сюда были отнесены следующие вопросы: возможности замедления и прекращения действия отбора, нарушение воспроизводительных функций животных, усиление стресс-чувствительности свиней и снижение качества свинины.

На вышеуказанные синдромы влияют множественные средовые факторы такие как предубойное содержание, кормление, способы убоя, некоторые элементы питания [238]. По мере выявления и учета этих факторов все сильнее проявляются генетические факторы в сфере межпородных и межлинейных различий, все острее становится диллема количество-качество мяса в селекционно-генетическом плане [139].

Как свидетельствуют разработки ученых СНГ последних лет [192,193] на качественную характеристику свинины значительно влияют наследственные качества с предрасположенностью к стрессу.

Стресс (напряжение) – состояние организма, возникающее в ответ на действие сильных раздражителей или различных повреждающих факторов внешней среды в виде нагрузки, испуга, транспортных перевозок, высокой температуры окружающей среды, инфекции, интоксикации и т. д.

Установлены три типа синдрома вызываемые стрессом у свиней синдром стресс (PSS), синдром злокачественной гипертермии (MHS) синдром мягкой, экссудативной свинины (PSE). Предрасположенность к синдромам стресса, злокачественной гипертермии, мягкому эксудативному мясу может быть выявлено с помощью галотанового теста. Галотан – анастезирующий газ, использующийся при общей анастезии, и чувствительность к нему контролируется аутосомным рецессивным геном, пенетрантность которого находится на уровне 50-100%. Этот ген является рецессивным по стрессустойчивости и качеству мяса и обладает адаптивным действием в отношении постного мяса. Чувствительность к галотану свиньи имеют Hal n/ n, а нечувствительные – Hal N/N или Hal N/n. У разных пород галотанопозитивных животных изменяется чувствительность от 0 до 96%. У свиней породы бельгийский ландрас и пьетрен частота чувствительных к стрессу свиней достигает 93-96% и животные данных пород имеют зачастую неудовлетворительную характеристику мясных качеств [239,271].

К стресс-резистентным породам, у которых низкая частота Hal n/n, относятся честерская белая, дюрок, гемпшир и большинство популяций ландрасов, а также крупной белой (йоркширов).

У пород свиней разводимых в западной Сибири, частота галотан-положительных животных в отдельных популяциях достигала 40%. Частота проявления синдрома стресса (PSS) у галотан-чувствительных свиней составило 17,4%, а галотан-устойчивых 0%. Коэффициент наследуемости (h²) экспрессивности галотан-позитивной реакции составил 0,34-0,36 [193,278].

У животных, чувствительных к галотану, мясо бледное и эксудативное, у них хуже воспроизводительная способность, может наступить внезапная смерть. Поставлена задача разработать методы, результаты которых помогут разорвать нежелательную взаимосвязь между более высоким процентом постного мяса у свиней, чувствительных к стресс-синдрому и низкой воспроизводительной способностью и более высокой смертностью у этих же животных. Все вместе: внезапная смерть, эксудативное мясо (PSE), составляет синдром поросячьего стресса (PSS), который стал главной экономической проблемой многих стран в 70-х годах ХХ века с развитым свиноводством, по причине жесткого отбора на более постное мясо, которое связано с восприимчивостью к PSS.

Селекция двух линий свиней породы швейцарский ландрас (лучший и худший) в двух противоположных направлениях по селекционному индексу, который включал толщину сала на спине, среднесуточный прирост живой массы, трансформацию корма и процент постного мяса, привела к изменению частоты аллелей Hal n и Hal N. В IV поколении в лучшей линии положительная реакция на галлотан была у 42% животных, тогда как в худшей линии таких животных невыявлено. У свиней положительной линии был выше процент постного мяса, лучшая скорость роста, но хуже показатели мяса (Ph и цвет мяса) [285].

Один из показателей стресс-синдрома – это синдромы врожденного мышечного тремора, наследуемость (h²) равна 0,4. Частота встречаемости синдрома тремора у свиней породы ландрас составляет 5-18%, тогда как у животных породы йоркшир, гемпшир и дюрок менее 1%. Свиньи с симптомами тремора имеют более высокие среднесуточные приросты живой массы и длиннее туловище, более постное мясо в сравнении с животными, у которых симптомы тремора отсутствуют [235,267,279].

Отечественные ученые [17,31] доказывают, что свиньи, которые характеризуются высокими приростами живой массы и развитием мышечной ткани, в большинстве случаев имеют низкие физико-химические показатели качества мяса. Эта закономерность проявляется не только между породами, но и между внутрипородными типами, линиями и семействами.

Большинством авторов [66,229,241] установлено, что мясо здоровых животных после убоя имеет pH 5,4-6,0. Мясо животных при pH 4,8-5,2 имеют бледный эксудативные и водянистые мышцы. Величина pH связана с физиологическим состоянием животных перед убоем, условием откорма и генотипом [144,125 ].

В данном случае одним из основных показателей качества мяса является влагоудерживающая способность, которая отражает его качество и кулинарную ценность.

Влагоудерживающая способность распределяется на три категории: высокая (67% и более), нормальная (53-66%) и низкая (52% и менее) [190 ].

Как показали исследования значительную влагоудерживающую особенность при убое живой массой 100кг имело мясо подсвинков крупной белой породы (54,16-58,23%) в сравнении с полтавской мясной породой (49,78-54,67%). Однако при убое животных живой массой 120кг влагоудерживающая способность была выше у аналогов полтавской мясной породы [11,273].

В работах некоторых ученых отмечается, что мясо, которое содержит большое количество связанной воды, имеет более нежную структуру, что влияет на качество приготовленных продуктов [30]. Мясо с пониженной влагоудерживающей способностью существенно теряет ценность, как сырье для мясо-консервной промышленности [252 ].

По результатам исследований делается вывод, что нежность мяса находится в зависимости от возраста, пола, породы, от корма и уровня кормления [240 ].

К существенным показателям качества мяса относят интенсивность его окрашивания, которая зависит в основном от качества миофибриллярного протеина [283,178]. В странах с развитым свиноводством цвет мяса учитывают для определения качества, так как данный признак находится в прямой и относительно высокой корреляционной зависимости (r=0,6-0,7) с такими важными показателями, как влагоудерживающая способность, нежность. При палевом, бледном окрашивании мясо имеет мягкий эксудативный вид и наоборот, темное окрашивание характеризует более жесткое мясо [233,254].

Таким образом, увеличение производства высококачественной мясной свинины требует учитывать научные разработки по многим факторам, таким как генетическая предрасположенность к стрессам, оптимальным условиям кормления, предубойное содержание, способы убоя и другое. Соответственно и оценка качества мяса является неотъемлемой частью селекционной работы, когда требуется учитывать все генетические и фенотипические факторы вызывающие стрессы и ухудшающие качество свинины [69].

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector