Zorkamilk.ru

Домашние наши друзья
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Изменения в мясе после убоя свиней и при хранении

Изменения в мясе после убоя свиней и при хранении

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительней степени определяют его качество и технологические свойства. В первые 2—3 ч после убоя мясо имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. Затем эти показатели ухудшаются. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок, т. е. происходит созревание мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на посмертное окоченение и размягчение (собственно созревание). Характерные признаки созревшего мяса: появление на поверхности туши «сухой корочки», специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе больных и тощих животных мало гликогена, молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными качествами, хуже усваивается организмом, плохо хранится.

При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие ав-толитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые вещества, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. При глубоком автолизе цвет мяса приобретает коричневый оттенок, консистенция становится дряблой, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков. В результате развития гнилостной микрофлоры мясо быстро портится.

Изменения в мясе при хранении возникают вследствие жизнедеятельности проникших в него микроорганизмов. Обсеменение его может происходить прижизненно в случае убоя больных животных, нарушения условий пред-убойной выдержки, а также в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, закисание, загар, гниение.

Ослизнение мяса

Возникает при нарушении условий хранения, резких колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении туш. Этот порок вызывают устойчивые к низким температурам слизеобра-зующие микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при температуре 0 °С. Они не опасны для человека. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом.

Мясо с таким пороком не подлежит хранению, его промывают водой или 15-20%-ным раствором соли, подсушивают и проветривают, по возможности быстро используют.

Плесневение мяса

Возникает при появлении на поверхности плесневых грибов, чему способствуют высокая влажность мяса, плохая вентиляция воздуха в хранилище. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии (белые, серо-, или темно-зеленые, черные и др.). Плесневение создает условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении мяса плесенью его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой, проветривают и подсушивают.

Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускают.

Закисание мяса

Вызывают кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Оно размягчается, приобретает серый цвет с неприятным кислым запахом. На таком мясе интенсивно развиваются плесень и слизеобразую-щие бактерии. Исправление данного порока достигается промыванием водой.

Загар мяса

Возникает в первые часы после убоя при хранении мяса в душном помещении с температурой выше 18-20 °С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также при хранении парного мяса в плотной воздухонепроницаемой таре. При этом оно становится коричнево-красным или сероватым с зеленоватым оттенком, появляется сильный кислый запах. Для устранения данного порока мясо разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе.

Гниение мяса

Процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов в условиях высокой температуры, влажности и доступе кислорода.

В начальной стадии порчи мясо опаснее, чем в более поздней, так как накапливающиеся гнилостные вещества амины и бактериальные токсины по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Гниение протекает ступенчато, сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Изменения в мясе после убоя

Созреванием мяса называется автолитический процесс, протекающий после убоя животного, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфические приятные вкус и запах. Автоли- тическими называются процессы распада компонентов тканей под влиянием находящихся в них ферментов. Автолиз (греч. autos —сам и lysis —растворение) начинается в тканях животного сразу после убоя, при этом прекращается снабжение тканей животного кислородом, резко уменьшается теплоотдача, прекращается обмен веществ и обратимые ферментативные биохимические процессы переходят в необратимые.

Биохимические процессы, происходящие в мясе в послеубойный период, можно разделить на две основные группы. К первой группе относятся процессы, связанные с превращением белковых веществ, которые приводят к изменению консистенции мяса. Во вторую группу входят процессы, которые приводят к накоплению продуктов, придающих мясу характерные вкус и аромат. Для этого мясо выдерживают в течение определенного времени при низкой плюсовой температуре. В зависимости от времени, прошедшего после убоя, и изменений качественных показателей автолитические изменения мяса условно делят на фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.

Первые два-три часа после убоя температура мяса находится в пределах 36. 38 °С и его называют парным. Мышечная ткань в этот период расслаблена, влагоемкость мяса максимальная (так как вода в мясе прочно связана с белками), pH среды 6,8. 7,0; выраженные аромат и вкус отсутствуют. При варке парного мяса бульон получается мутным из-за высокой растворимости белков, мясо после варки нежное, однако кулинарные свойства его далеки от оптимальных.

Читать еще:  Как разделать свиную голову: пошаговая инструкция

Посмертное окоченение. Наступление и продолжительность посмертного окоченения зависят от вида животного и температуры окружающей среды. Процесс выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц.

Первые признаки посмертного окоченения в говяжьем мясе начинают проявляться через 5. 6 ч при температуре 0°С, полное развитие окоченения наступает через 18. 24 ч, баранины и козлятины— 18. 24 ч, свинины — 16. 18 ч и кур —2. 4 ч. Посмертное окоченение мяса, полученного от здорового и упитанного животного, продолжается до 48. 72 ч. Процесс посмертного окоченения сопровождается повышением температуры в туше в результате выделения теплоты, которая образуется от протекающих в тканях химических реакций. Температура в толще бедра через 3 ч после убоя животного может достигать 39. 41 °С. Окоченение мышечной ткани обусловлено распадом аденозинтрифосфорной (АТФ) и образованием аде- нозиндифосфорной (АДФ) и фосфорной кислот, а также нерастворимого актомиозинового комплекса.

После убоя животных прекращается доступ кислорода к клеткам мышечной ткани. В связи с этим происходит распад гликогена, протекающий амилолитическим и гликолитическим путем. Первый протекает с образованием сахаров, второй —молочной кислоты. В начальном периоде созревания преобладает процесс гликолиза с участием АТФ, количество которой в мясе быстро уменьшается, а к концу первых суток после убоя АТФ полностью исчезает. Реакция гликолиза полностью прекращается после накопления в мясе молочной кислоты.

В результате накопления молочной кислоты среда мяса становится кислой (pH 5,1. 5,6) при условии, что оно получено от здоровых, хорошо упитанных и отдохнувших животных. Если мясо получено от больных, истощенных и утомленных животных, pH составляет 6,2. 6,8. Такое мясо хуже хранится, быстро портится, уменьшается растворимость белков в воде, снижается водосвязывающая способность, увеличивается жесткость.

Одновременно с гликолизом происходят определенные процессы в белковой части тканей, обусловленные изменениями концентрации АТФ. При высокой концентрации АТФ в мышцах белки актин и миозин не взаимосвязаны, поэтому общее число гидрофильных центров в их структуре достаточно велико. Такому состоянию белков соответствует их высокая степень гидратации. Уменьшение содержания АТФ сопряжено с ассоциацией актина и миозина и образованием актомиозинного комплекса. В связи с этим число гидрофильных центров в молекуле белков уменьшается, вследствие чего понижается степень гидратации и сокращается объем актомиозинового геля. Это является основной причиной снижения водосвязывающей способности мяса в период посмертного окоченения.

Созревание. Как и посмертное окоченение, протекает в результате тех же реакций, которые начинаются в мышечной ткани с момента прекращения жизни животного. По окончании процесса посмертного окоченения начинается созревание мяса, в процессе которого оно приобретает хорошие вкусовые и ароматические качества, становится мягким и сочным.

Качественные изменения в мясе в процессе созревания обусловлены сложным комплексом ферментативных и автолитических компонентов. При созревании мяса происходят изменения в углеводной системе. Гликоген через несколько промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Одновременно из промежуточных фосфорных соединений высвобождается и накапливается фосфорная кислота. В результате накопления в мясе молочной и фосфорной кислот в среде повышается концентрация водородных ионов, pH сдвигается в кислую сторону.

В результате накопления молочной кислоты в процессе гликолиза и изменений pH коллаген соединительной ткани приобретает положительный заряд, который может нарушить его нативную трехспиральную структуру и облегчить проникновение молочной кислоты внутрь молекул. Разрушение лабильных поперечных связей в фибриллах коллагена под действием молочной кислоты усиливает их реактивную способность и приводит к размягчению.

Роль кислот при созревании мяса заключается не только в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов, но и в изменении физико-химического состояния белков, в результате чего коллаген соединительной ткани частично превращается в глютин.

Саркоплазматические и миофибриллярные белки мышц подвергаются протеолизу, в результате чего в созревшем мясе накапливаются свободные аминокислоты —аргинин, треонин, фенилаланин, тирозин и др. Соединительнотканные белки подвергаются относительно незначительным протеолитическим превращениям, поэтому при равных условиях нежность разных отрубов мяса одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой. Мясо, содержащее много соединительной ткани, жесткое, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Ароматические и вкусовые вещества образуются при созревании и постепенном расщеплении нуклеотидов — аденозиндифосфорной кислоты, аденомонофосфорной кислоты, инозинмонофосфорной кислоты.

Вкус и аромат мяса зависят от содержания свободных аминокислот, восстанавливающих сахаров, пуриновых и других азотистых оснований, летучих жирных кислот и других веществ.

Аминокислоты, глицин, аланин, изолейцин, 6-аланин, пролин, лизин, треонин, глютаминовая кислота способствуют усилению вкуса и аромата, так как вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами при тепловой обработке мяса. При гидролизе внутримышечных липидов образуются летучие жирные кислоты. Развитию аромата мяса способствует содержащийся в нем жир. Жирорастворимые карбонильные соединения присутствуют в мясе до его тепловой обработки.

При повышении температуры и длительной выдержке ферментативный процесс созревания заходит так глубоко, что в мясе заметно увеличивается количество продуктов распада белков и начинается процесс глубокого автолиза. Мясо приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, из него выделяется водянистый сок, появляется затхлый запах. Поверхность мяса влажная, поэтому в нем накапливаются продукты распада белков.

При хранении мяса даже в замороженном виде частично утрачиваются его аромат и вкус вследствие постепенного улетучивания ароматических веществ.

Мясо от взрослых и старых животных имеет более выраженные вкус и аромат, чем от молодых животных.

Читать еще:  Свиной грипп у свиней: признаки, симптомы и лечение

Процесс созревания имеет большее значение для мяса крупного рогатого скота, чем для мяса овец и свиней, так как последние поступают на убой в основном в молодом возрасте. Говядина созревает в течение 10. 14 сут при температуре 1. 2°С, 4. 5 сут —при 10. 15°С, 3 сут —при 18 °С, но при высокой температуре мясо может подвергаться микробной порче. Характерным признаком созревшего мяса является сухая шуршащая корочка на туше.

В розничную торговлю мясо поступает в охлажденном, иногда в остывшем виде.

В настоящее время разработано много способов размягчения мяса: массирование, тумблирование, ультразвуковое воздействие, электростимуляция, обработка сырья ферментативными препаратами растительного, микробиологического и животного происхождения.

Эффективным способом размягчения мяса является электростимуляция — воздействие на полутуши импульсного и переменного тока. В процессе обработки ускоряются биохимические процессы (гликолиз). Снижение pH до 5,7 в течение 2 ч после убоя способствует интенсивному протеканию ферментативного процесса в мясе, что приводит к его размягчению. Препараты растительного происхождения получают из плодов и листьев папайи (папаин), листьев инжира и плодов ананасов (фицин и бромелин).

Глубокий автолиз. Автолитические процессы, происходящие в мясе, обусловлены множеством факторов: породой скота, условиями содержания и др. Стресс, вызванный неудовлетворительными условиями содержания, кормления и т.д., приводит к усиленной выработке гормона адреналина, стимулирующего обменные процессы, которые влияют на глубину и скорость послеубойных автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH [ТЖС —темное, жесткое, сухое, DFD (Dark—темное, Firm—твердое, Dry—сухое)] и экссудативное с низкими значениями pH [БМВ—бледное, мягкое, водянистое, или PSE (Pale —бледное, Soft — мягкое, Exudative —водянистое)]. Спустя 24 ч после убоя pH мяса ТЖС (DFD) превышает 6,3; окраска темная, структура волокон грубая, водосвязывающая способность высокая, липкость повышенная. Такое мясо характерно для молодняка крупного рогатого скота, испытавшего разные виды длительного стресса до убоя.

Вследствие прижизненного распада гликогена количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и растворимость миофибриллярных белков в мясе ТЖС хорошая.

В России на переработку поступает до 50% сырья с признаками ТЖС говядины и БМВ свинины.

Признаки ТЖС проявляются главным образом в заднетазовой, филейной, лопаточных частях туши. Такое мясо целесообразно использовать для производства эмульгированных изделий (вареных колбас, быстрозамороженных полуфабрикатов) в связи с его высокой водосвязывающей способностью. Для выработки сырокопченых колбас такое мясо непригодно.

Экссудативное мясо БМВ (PSE) характеризуется светлой окраской, мягкой, рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки БМВ чаще всего присущи свинине, экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: окорок и длиннейшая мышца спины. Чаще мясо БМВ получают летом. После убоя в таком мясе происходит интенсивный распад гликогена и спустя 60 мин pH понижается до 5,2. 5,5. В это время температура мяса высокая, это приводит к изменению саркоплазматических белков и к их взаимодействию с белком миофибрилл. В результате изменяется структура белка и резко снижается влагоудерживающая способность мяса. Такое мясо имеет низкий выход, пониженную сочность, кисловатый привкус, светлую окраску.

Мясо с признаками БМВ из-за низких значений pH (5,0. 5,5) и слабой водосвязывающей способности непригодно для производства вареных колбас и деликатесных изделий. Рекомендуется использовать такое мясо с добавлением мяса ТЖС в комплексе с соевыми белками, фосфатами. В парное мясо вводят хлорид натрия, который ингибирует гликолиз гликогена.

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395
«Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»

ГАРАНТ:

О нормах естественной убыли отдельных товаров при хранении см. справку

Во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г. N 814 «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 46, ст. 4596; 2006, N 23, ст. 2523) приказываю:

утвердить согласованные с Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации:

нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при охлаждении (приложение N 1);

нормы естественной убыли мяса и субпродуктов при доохлаждении (приложение N 2);

нормы естественной убыли охлажденного мяса и субпродуктов при хранении (приложение N 3);

нормы естественной убыли парного мяса при подмораживании (приложение N 4);

нормы естественной убыли подмороженного мяса при последующем хранении (приложение N 5);

нормы естественной убыли парного мяса при замораживании (однофазный способ) (приложение N 6);

нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании (двухфазный способ) (приложение N 7);

нормы естественной убыли при замораживании мяса и субпродуктов с исходной температурой выше 4°C (приложение N 8);

нормы естественной убыли парного мяса и субпродуктов при остывании и замораживании естественным холодом (вне холодильников) (приложение N 9);

нормы естественной убыли неблочных субпродуктов при замораживании (приложение N 10);

нормы естественной убыли замороженного мяса и субпродуктов неблочных всех видов при хранении (приложение N 11);

нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при холодильной обработке (приложение N 12);

нормы естественной убыли вырезки говяжьей и свиной в блоках при хранении в охлажденном виде (приложение N 13);

нормы естественной убыли бескостного мяса и субпродуктов в блоках при замораживании (приложение N 14);

нормы естественной убыли мяса на костях в блоках при замораживании (приложение N 15);

нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при замораживании (приложение N 16);

Читать еще:  Чума крупного рогатого скота (КРС): симптомы, лечение

нормы естественной убыли шпика несоленого в блоках при хранении (приложение N 17);

нормы естественной убыли замороженных мяса и субпродуктов в блоках при хранении (приложение N 18);

нормы естественной убыли эндокринно-ферментного и специального сырья при замораживании (приложение N 19);

нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в полимерные пленки (приложение N 20);

нормы естественной убыли при хранении замороженного эндокринно-ферментного и специального сырья, упакованного в пергамент (приложение N 21);

нормы естественной убыли пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при замораживании (приложение N 22);

нормы естественной убыли замороженных пищевой цельной, дефибринированной, стабилизированной крови, плазмы (сыворотки) и форменных элементов крови в блоках, упакованных в полимерные пленки, при хранении (приложение N 23);

нормы естественной убыли мяса в блоках при размораживании в камерах с паровоздушной средой (приложение N 24);

нормы естественной убыли колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах склада готовой продукции (баз, экспедиций) с воздушной системой охлаждения (приложение N 25);

нормы естественной убыли колбас и копченостей при хранении в камерах холодильников (приложение N 26);

нормы естественной убыли полуфабрикатов при хранении в охлаждаемых помещениях (камерах экспедиций) (приложение N 27).

Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 сентября 2007 г.

Регистрационный N 10120

Установлены нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении. Нормы естественной убыли определены с учетом вида и категории, а также технологических условий хранения мяса и мясопродуктов.

В соответствии с Налоговым кодексом РФ потери от недостачи и (или) порчи при хранении и транспортировке материально-производственных запасов в пределах норм естественной убыли относятся к материальным расходам и уменьшают налогооблагаемую базу по налогу на прибыль организаций.

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»

Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 сентября 2007 г.

Регистрационный N 10120

Настоящий приказ вступает в силу по истечении 10 дней после дня его официального опубликования

Текст приказа опубликован в Бюллетене нормативных актов федеральных органов исполнительной власти от 29 октября 2007 г. N 44

Просто о мясе. Созревание мяса

После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.

При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается

Созревание мяса

вызревание или ферментация — процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.

Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector